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大豆组织蛋白的加工及其在食品中的应用

2017-11-21 18:01:10      点击:
大豆中的蛋白质含量达40%以上,大豆在常用食物中,蛋白质的含量最高。是大米的五倍多,面粉的4倍多,牛肉的2倍多,瘦猪肉的2.4倍,鸡蛋的2.8倍。我国是大豆的故乡,同时又是大豆种植的大国这一,但是传统上我们摄取大豆蛋白质的方法为食用豆腐及其制品,人体吸收效果不理想。同时,据国际粮农组织估算,我国居民每人每天食物供应中蛋白质为64.4克,其中来自植物性食品约占88.8%,来自动物性食品约占11.2%,比世界平均水平低4.4克。对大豆进行深加工,生产各种大豆蛋白,其中一个重要产品就是大豆组织蛋白。

  1 大豆组织蛋白的加工条件

  大豆组织蛋白成品质量要求是:表面颜色均匀一致,无硬度、富有弹性,具有吸水吸油性和多孔海绵状等。通过几年来的生产实践,我们体会到为生产符合上述要求的组织蛋白,从原料到加工都要有严格要求。主要条件是:

  ①必须选用优质大豆为原料,大豆等级至少要达到国家三级标准;

  ②在加工脱脂食用豆粕(白豆片)前,大豆要经过反复清理,除去各种杂质;

  ③除去豆皮和豆瓣,豆皮和豆瓣表面存有杂质、细菌、氧化酶等。同时,豆皮大部分是纤维组织,故在预处理过程中要除去;

  ④大豆干燥温度控制标准为不超过蛋白质变性的临界温度,一般控制温度不超过70度;

  ⑤在食用白豆片生产过程中,必须采用低温或闪蒸脱溶工艺保证蛋白质变性保持在一个最低限度。白豆片的NSI要大于70%;

  ⑥白豆片残油量控制在低于1%,否则影响膨化效果;

  ⑦采用先进的膨化设备,保证产品的形状和组织结构。

  2 大豆组织蛋白的加工工艺

  大豆组织蛋白的生产工艺流程大致如下:白豆片经过蜗轮研磨机研磨加工成脱脂蛋白粉。符合规格的脱脂蛋白粉同25%—30%的工艺水调温混合进入MY90X2膨化机。此膨化机的喂料量0.85—1.5吨/小时,膨化机转速约250转/分(变频可调)。温度控制分三个区段,这样在膨化机内经加温、挤压,改变蛋白的组织结构状态。膨化机末端装有模具,使产品形成一定形状。从膨化机出来的组织蛋白经过变速刀将产品切割成需要的形状和长度的产品。经干燥冷却后,通过振动筛筛选进入成品仓并包装成袋。

  3 大豆组织蛋白在食品中的应用

  ①用于肉肠中,加入量为肉重的15%(湿组织蛋白),可以代替一部分瘦肉;

  ②大豆组织蛋白与肥肉混合在一起绞碎,做成肉丸,其味道和口感比纯肉丸子还好;

  ③饺子馅中加入大豆组织蛋白,不仅可以代替瘦肉,而且还可以改善饺子的风味,提高饺子的营养价值;

  ④大豆组织蛋白可以与各种肉类加工在一起做菜,其味道与肉一样,对于不愿吃肉的人提供了一种理想的菜肴;

  ⑤大豆组织蛋白经过加工可做成肉干,营养丰富、食用方便,而价格仅为牛肉干的四分之一,还可以加工成各种蜜饯,成为富有营养口味极佳的消闲食品;

  ⑥大豆组织蛋白与各种香料用糖混在一起,可以做成高蛋白的方便食品,供学龄儿童做早餐和课间餐;

  ⑦在肉类罐头中加入大豆组织蛋白,即降低了成本,又增加了蛋白质含量;

  ⑧大豆组织蛋白用热水浸泡后,加上各种调料,即可食用,既方便又能增加食欲,是较好的凉拌菜;

  ⑨大豆组织蛋白不仅营养价值高,而且是优良的保健食品,老少皆宜。对于患心血管、动脉硬化、糖尿病、高血压、高胆固醇、肝炎、肾炎、肥胖病的病人更是一种辅助疗效食品。
    

  随着食品工业的发展,大豆组织蛋白可以应用于各种快餐食品及其它制成品中。可以预料,大豆组织蛋白将成为我国人民所喜爱的高蛋白食品。

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