腊味之前世溯源
　　腊味是中国民间喜爱的传统食品之一,也是人们相互馈赠的礼品。都说腊味在中国历史悠久,但“悠久”至什么时期呢?我们的祖先把吃剩的猎物之肉用盐腌后再熏制、风干,这可能就是最原始的腊味了。
　　相传在上古夏朝时,我们的祖先于农历十二月合祭众神称之为“腊”,因而十二月叫“腊月”。腊肉就是在冬天将肉以盐腌经风干或熏干而得名。
　　《周礼》、《周易》中有关于“肉甫”和“腊味”的记载。当时,朝廷有专管臣民纳贡肉甫的机构和官吏。而在民间,弟子也用成束干肉作为拜师礼,这种干肉称为“束修”。“束修”,也就是腊肉。
　　 “东陂腊味”之前世
　　要说的是“东陂腊味”,而不是东陂的腊味。这是两个不同的概念。
　　东陂的腊味制作历史或许能上溯至明崇祯十七年(1644年),当年有东莞居民迁到此地建村,后来发展成为集市,再后来才有东陂镇。
　　而所谓的“东陂腊味”,是一种含有品牌意义的商品。这又是从哪时开始的呢?
　　在“百度百科”搜索“东陂腊味”词条,那是根据本记者1992年写的报道改编:“早在20世纪30年代,东陂镇‘遂昌号’的腊蛋、腊狗和风肠,就远销马来西亚、菲律宾诸国和港澳地区了……东陂腊味中的腊狗,首推关屋的‘遂昌号’。80多岁的关佐贤老人说,1912年,肉食供应紧张,制作传统腊味缺乏原料,其祖父就试着用狗做腊味的原料,先是做腊狗条,之后是腊全狗。从此,便开了‘东陂腊狗’之先河……”
　　2000年,关佐贤老人已经作古。
　　在1990年编印的《连县文史资料》第九辑中,有胡祖贤先生编列的《南海人在连州经营工商业之分布情况表》,表中所列抗日战争前在东陂镇经营腊味的南海商户有三:何树礼投资的“何礼记”,叶本投资的“叶本记”和关明善投资的“遂昌号”。其实,胡祖贤先生把关明善列为南海商人是不准确的,“关屋”人从南海九江迁到东陂至今已近20代人,“关屋”人应是“正宗”的东陂人。
　　由此可见,有品牌意义之“东陂腊味”历史可追溯至20世纪30年代之前。
　　 “楚尾粤头”第一镇
　　一方水土出一方风物。“东陂腊味”与东陂的自然地理有着必然之联系。
　　东陂镇是连州市(连县)西北部的中心镇,与湘南相邻(相邻的丰阳镇、朱岗乡和三水瑶族乡历史上长期为东陂所辖),当地俗称“楚尾粤头第一镇”。
　　东陂的地理特征是河床谷地,位于两峡二水之间,西溪和东塘河从峡谷中钻出,之后缓缓流到镇上,同时也把习习的山风带到镇上。秋冬时节,干燥的冷风从南风坳吹来,与两河散发之水蒸气糅合一起,正好让晾在天栅上的腊味徐徐晾爽、慢慢阴干。特定的风力、温度、湿度,形成了东陂腊味独特的风味。
　　之外,成就“东陂腊味”的还有交通。连县位于粤、桂、湘三省边地,抗日战争之前,粤汉铁路尚未全通,连坪公路也未修建,这里是三省毗邻各县的商品集散地,尤其是湘南各县的物资流通,连州是必经之中转站。由连州往北过湘南,有三条青石板铺成的官道,其中一条途经东陂。东陂集镇,便是沿官道两旁建起来的。而连州往南,则有一条通航至广州的水路。当时,每天都有四百多艘货船往返于连州和广州,还有一百多艘小货船往返于连州和东陂、保安。“东陂腊味”正是先由小货船运至连州,再由大货船运至广州,之后流通到省港和东南亚各国。
　　　　“东陂腊味”之风味
　　东陂腊味之风味,全在一个“风”字。为什么别处都叫腊肠,东陂却叫风肠或腊风肠呢?因为东陂腊味是自然风干的,而广式腊味全是靠焙房烘干的。这就是广式腊味一年四季可吃到,而东陂只能“秋风起,吃腊味”的原因。
　　东陂腊味每年的生产期很短,一般是从寒露至小寒之间不足三个月时间。
　　东陂人从不炫耀自己的腊制技术,有人夸东陂腊味好,便说:腊味全靠风,我们地方风好。更有说得神奇的:东陂街的风,街东和街西吹的也不一样哩。

东陂腊味品种繁多,而且制作奇特,甚至令外地人闻所未闻,以下是本记者1992年采访报道的几款制作方法:
　　腊蛋
　　蛋也能腊么?是的。腊蛋便是有名的东陂腊味之一。腊蛋的主要原料是花油和蛋,花油为皮,蛋为馅。
　　制作工艺极繁:以盐水浸花油,既添味,又漂白,一日既可,备用；鸡蛋,或鸭蛋,去白留黄,下盐、糖、酒；花油切至大小适中,垫于小瓷碟上,放蛋黄、风肠片、芫茜(若制作“银玉蛋”,周边还须放瘦肉),包成扁圆状；晾晒,表面稍干,加一碟盖上,反碟,再晾晒另一面,又稍干,移至竹箕,又再晾晒；八成干,以小绳吊晾。
　　腊蛋可蒸吃。要问味道?香又爽。
　　腊狗
　　制腊狗选五至七斤肥乳狗,宰净,去骨,用炒干的碎盐腌；温水洗净,晾干水,淋姜汁酒,上糖和沙姜粉。造型,风晾至干。
　　东陂腊狗嫩、爽、香,不腥不腻,可蒸可炒。
　　风肠
　　风肠里的肥肉瘦肉的搭配很有讲究,三成肥肉七成瘦肉的,便叫“三七肠”。两成肥肉八成瘦肉的,便叫“二八肠”。
　　五更天,制风肠的人家便将一篙篙的风肠从凉棚里晾出露天处“打冷风”；中午日照猛,又将一篙篙的风肠托回凉棚里去。
　　此外,东陂腊味还有腊鸭、腊猪头皮、腊金银润、腊鸭下巴、腊鸭脚包等等,品种繁多,腊肉就自然不用提了。
　　　　“东陂腊味”PK“皇上皇腊味”
　　大概是1986年或者是1987年吧,本记者时任连县商业局办公室副主任。接到省商业厅的通知,要举办一次全省腊味评选活动,“东陂腊味”名誉省港,点名要参评。由我和另一同事负责组织腊味制作和送评。
　　难煞我也!时值盛夏,谁还做腊味?又如何保质送评?这不是广式腊味,靠焙房和真空包装,吃腊味不分季节。然而“上级通知”如山倒,违抗不得,只能执行。制作不成问题,但如何晒晾?朝阳且作冬日,电扇制作山风,硬是在盛夏把“东陂腊味”做成啦!接着送广州参评,当时没有空调车,只能用竹篙挂在车上一路吹晾。住旅店也没有空调,一台风扇只能让“东陂腊味”享受,而我等却大汗淋漓难以入睡,苦也!
　　不具备天时地利,“东陂腊味”如何PK广式腊味?评选结果出来了,“东陂腊味”得80多分,而冠军得主“皇上皇腊味”是90多分,还不算丢人。对“东陂腊味”而言,也不具备“人和”的条件:评委多为“广式腊味派”,喜甜而厌咸。事后我在“色、香、味、型”各栏目中看过一些评委意见,至今还依稀记得有“东陂腊味偏咸,但尊重地方饮食习惯”、“东陂腊狗面目狰狞,建议改观造型”之类的评语。

　　　　“东陂腊味”之今生
　　转眼间到了2004年,东陂腊味生产加工企业已发展到100多家,其中上规模、上档次的有35家,取得食品质量安全市场准入标志“QS”证的有8家。所生产的腊味品种多达20多个,其中以腊肉、腊肠、腊鸭、腊狗为主。2004年全镇腊味加工总量超1000吨,产值8000万元。东陂腊味这几年的年产量以约20%的速度递增,同时,制作工艺和产品包装不断改进,逐步朝品牌化方向发展。比如产品占据东陂腊味产量60%以上的东陂林泉腊味食品厂,成为广东省农业扶贫龙头企业和清远市重点农业龙头企业,其生产的“林泉牌”腊味先后获得中国华南(清远)首届农业博览会农产品金奖,首届清远旅游美食节十大名牌美食金奖。
　　　　“东陂腊味”:国家地理标志保护产品
　　2006年1月26日,国家质量监督检验检疫总局批准对东陂腊味实施地理标志产品保护。这是清远首个获国家地理标志保护产品。之后,星子红葱、连州溪黄草、英德红茶、英石、西牛麻竹叶、西牛麻竹笋、清新乌鬃鹅、清新冰糖桔、连南无核柠檬、连南瑶山茶油等10个特产相继获国家地理标志保护。清远市成为全国获国家地理标志保护产品最多的地级市。
　　东陂腊味之保护对象包括腊肉、腊肠、腊鸭、腊狗四个主要品种。
　　腊肉:取150日龄至180日龄,体重达110公斤至120公斤的猪只,宰杀后切取带皮的五花腩肉。
　　腊肠:取150日龄至180日龄,体重达110公斤至120公斤的猪只,宰杀后切取后腿肉为瘦肉原料,肥肉原料为各个部位的皮下脂肪。
　　腊鸭:原料为180日龄至200日龄,体重达2公斤至2.5公斤的麻鸭。不得使用沥青、松香等化学物质褪毛。
　　腊狗:原料为60日龄至70日龄,体重达3公斤至3.5公斤的乳狗。
　　质量特色:瘦肉色泽暗红,肥肉呈半透明的白色或浅黄色。腊香浓郁,口感甜咸适中,香嫩爽口,回味悠长。
　　如今,“东陂腊味”已经有了“身份证”:特许专卖许可证。经营“东陂腊味”的企业必须通过“QS认证”,即食品质量安全市场准入标志,方可发“身份证”。发证单位是东陂腊味协会。“东陂腊味”可以验明正身了。
　　如今,买东陂腊味还可以上“东陂腊味网”。
　　在工业化产业化的规模生产标准规范之下,还能吃到“正宗”的“东陂腊味”吗?
　　如果“东陂腊味”没有技术标准,没有保护措施,消费者能吃的放心吗?生产者不担心会冒仿吗?
　　这是“东陂腊味”的两难选择,也是所有地理标志保护产品的两难选择,最终是现代人的两难选择。