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致富项目之腊肠的加工技术

2017-11-21 18:36:46      点击:

用传统腊肠的加工方法并吸收西式肉肠制品的加工工艺,使之既有传统腊肠风味又有西式制品的口感与结构。
    
传统的干腊制品生产周期长,在口感。风味方面具有一定的局限性、而以上产品正是弥补了传统腊肠的不足,改善了制品的口感和风味,同时开袋即食,方便食用。
    
同时运用高新技术用低温杀茵,使之口感更好。
    1
 品配方如下:A猪肉150公斤,变性淀粉4公斤,食盐4公斤,白砂糖10公斤,味精04公斤,亚硝15克,料酒2公斤,五香粉04公斤,冰水525公斤。
    2
、流程  解冻修整绞肉搅拌腌制切丁漂洗冷却二次搅拌灌肠干燥蒸煮真空包装灭菌入库。

广式腊肠的成品特点是色泽鲜明,长短一致,粗细均匀,入口爽适,香甜可口。加工工艺流程为: 
    (1)
原料整理  广式腊肠选用的是上等猪前后腿及大排精肉,分割后去掉筋膜、油膘、血块,然后将瘦肉切成1012毫米厚的薄片,用冷水浸洗10分钟,取出沥干,切成肉丁,肥肉切成910毫米的方形丁,肥肉不能成糊状,粒应大小均匀,用30温水洗净,以除去表面浮油、杂物,使肉干爽。

    (2)
拌料  广式腊肠的瘦肉与肥肉的比例为(22.5)1,每50千克原料肉(肥肉15千克,瘦肉35千克)加精盐1.41.5千克,白糖4.55千克,白酱油11.5千克,白酒1.52.0千克,硝酸钠(土硝)0.05千克,加水 7.510千克。拌料时,先用温水将白糖、精盐、硝酸钠、白酱油等溶解和过滤,然后先与瘦肉再与肥肉混合,最后将水、白酒加入搅拌均匀,即可进入灌肠工序。
    (3)
灌肠  广式腊肠选用的是猪小肠衣,直径在24毫米左右。使用前,先将干肠衣浸泡;灌肠时应随时排出肠内空气;灌满一条肠衣后,以23厘米为限,等距离用水草扎住,在每两节中间用麻绳套在肠子上;再用清水洗净灌肠表面的肉汁和料液,以保持肠表面清洁。
    (4)
晾晒和烘烤  灌肠清洗后,先在太阳下晒半天,然后转入烘房。烘房一般分为三层,湿肠进入烘房时,放人底层,温度为55左右,中间温度为45左右,根据烘烤情况,调整灌肠位置,一般经48小时左右即可终止烘烤。

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