香肠按生熟划分，可分为生干香肠、熟制香肠。生干香肠的水分已大部分去除，长时间挂晾后具有浓郁风味，贮藏时间长。熟制香肠的水分含量多，不宜久藏，有猪肝香肠、玫瑰香肠等。

优质的香肠颜色正常，肠膜无破裂，形状整齐饱满、坚实，富有弹性，皮馅连接紧密不易脱落，肥瘦混合均匀，瘦肉呈鲜红色或粟红色，肥肉呈白色，咸度适中，无肉腥味，有特殊香肠味。

劣质香肠则肥瘦不均，尤其是掺有淀粉的劣质香肠，切面无光泽，瘦肉红中带白，脂肪灰白，手感发软，存放时间稍长就有酸馊味泛出。

灌肠就是在肠衣中灌入肉馅后再经烘烤、煮制、熏腌等加工过程制成的肉制品。目前我国较为著名的灌肠有红肠、里道斯香肠、格布斯香肠等。

优质的灌肠肠衣干燥完整，与肉结合紧密有弹性、无黏液，切片坚实而湿润，肉呈均匀玫瑰红色，脂肪为白色，没有腐败或酸臭味。

咸肉，顾名思义就是新鲜的猪肉、牛肉用盐腌制而成的。

优质的咸肉应肉质紧密，呈鲜红或暗红色，皮干硬洁净呈苍白色，没有霉变和黏液，切面呈红色，肉质均匀，弹性好，脂肪呈白色或带微红，肉质结实，有特有的咸肉香气。

劣质的咸肉则肉质疏松呈暗色，发黏，表面可能有霉迹，切面色泽不均匀，呈褐色或灰色，弹性差，脂肪发黄，甚至有刺鼻的酸臭味或哈喇味。

火腿就是腌制或熏制的猪腿，又名“火肉”、“兰熏”，其中以金华火腿最为闻名遐迩。

优质的火腿外表应新鲜清洁、皮肉干燥、皮色棕黄或棕红色，略显光亮，肉质坚实有弹性，形状完整均匀，切面脂肪薄而呈白色，瘦肉层厚呈鲜红色，有浓郁火腿香味。

劣质的火腿则外表潮湿松软，甚至有霉烂或黏液，肉质也松弛不实，脂肪呈黄褐色，没有光泽，还可能有腐烂哈喇味。

板鸭是一种采用独特配方，将传统工艺与现代科技相结合制成的大众食品。正宗的板鸭色泽天成，以黄为主，略带微红，外形大小均匀、呈扁圆状，切面紧密光润，呈玫瑰色，肉质细嫩，滋味鲜美。

劣质板鸭均会加色素，所以外表深红发亮，但个头小，水气重，表面起皱，腹腔湿润，甚至可见霉点，切面稀松，没有光泽，脂肪或带哈喇味，腹腔腥味或发霉味，水煮后肉汤鲜味差，并可能有轻度的哈喇味。

烧鸡是将涂过饴糖的鸡用油炸，然后再用香料制成的卤水煮制而成的。

优质的烧鸡必须是用健康鸡制成的，这样的鸡眼睛呈半睁半闭的状态，挑开鸡皮，肉质细嫩，呈现出白色。

劣质的烧鸡则可能是用病死鸡进行加工的，病死鸡在死亡时眼睛是完全闭上的，用它加工出的烧鸡，眼睛永远都是紧闭的，肉色也多为紫红色，没有光泽，甚至有较浓的腥臭味。