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五香肉肚的制作

2017-11-21 19:30:39      点击:
五香肉肚是流行北方地区,是以葱姜、香油、五香面为主味的熟肉制品。其风味淳厚,口感脆韧,色泽金黄,香气扑鼻,接近酱卤类产品的红烧风味。其它肉肚产品如松仁小肚、五香宝肚、玫瑰肉肚、三鲜肉肚等,加工方式大同小异。

  一、工艺流程

  原料肉→修割→切条→干腌→按摩滚揉→灌制→蒸煮→熏制→冷却→包装→冷藏储存

  二、配方比例(单位:kg)

  猪肉(肥:瘦=2:8)100、食盐3.7、砂糖1.2、复合磷酸盐0.45、异VC钠0.08、亚硝酸钠0.006、味精0.8、蛋白2.0、卡拉胶0.6、绿豆淀粉16、红曲红色素液0.2、鲜葱 3.5、天博L1039猪肉香精0.4、天博6108猪肉香精0.2、天博6711姜油香精0.18、香油4、白胡椒粉0.15、五香粉0.3、冰水66.5、鲜猪肚皮200个左右。

  三、加工工艺

  1.选用冷冻2#、4#分割肉。解冻温度12℃,通体解冻通透后,修割淤血、筋腱、碎骨等杂物。用切条机将猪肉切成长8厘米,宽3厘米,厚0.5厘米的肉条。

  2.将磷酸盐用适量温水溶解,加入砂糖、异VC钠、味精、红曲红色素及70%冰水混和均匀,食盐和亚硝酸钠混合均匀,与猪肉条在一起按摩或滚揉。按摩6小时或滚揉8小时,4℃左右环境腌制12-24小时,腌至肉条呈玫瑰红色。

  3.将腌制好的肉条投入滚揉机内,将剩余辅料和香精香料及剩余冰水一起添加,真空状态下滚揉1-1.5小时,目的是使所有原辅料能充分结合。

  4.用灌肠机将肉馅灌制在猪肚皮中,每只肉肚充填450-500克。饱满度适中,太饱易煮时爆裂。封口用线缝住或用绳扎系,用清水洗去表面油污和馅料。

  5.夹层锅水温烧至90℃,将产品置入夹层锅煮制。温度控制在85-90℃之间,时间1.5小时,时常翻动肉肚,并用细针放掉产品内部空气。

  6.采用毛桃、苹果等落叶乔木树干、枝杈等粉碎木屑和白糖熏制10-15分钟,使肉肚表面呈诱人的茶红色或茶黄色(视添加白糖的量而获得),熏香味适宜为好。

  7.产品移至预冷库中,中心温度降至15度以下,进行包装,恒温库(0-4℃)中储藏。

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